국립금오공과대학교 전자책도서관

책소개

나만의 작은 가게를 열기 위해 준비해야 하는 모든 것
제빵사로서의 준비는 되었지만 동네 빵집 주인으로서 어떻게 가게를 준비하고, 무사히 오픈하고, 잘 운영해야 할지 모르는 창업 준비인들을 위한 책이다. 자신의 손으로 작은 빵집을 열어 본 제빵사이자 현재 성수베이킹스튜디오와 라빠시옹빵 아카데미를 운영하고 있는 황석용 오너 셰프의 경험을 토대로 동네 빵집 창업에 관한 모든 세부사항을 정리해 담았다.

책은 크게 두 개의 장으로 나뉜다.
제1장 Pre-Plan에서는 창업이라는 프로젝트를 시작하기까지의 준비 과정을 알려준다.
가게 이름을 짓는 것에서부터 시작하여, 영역별 예산 잡기, 알맞은 가게 자리 알아보기, 부동산과 거래하기, 메뉴 구상을 토대로 기계장비까지 예측해보기 등의 내용이다. 이정도의 사전 준비를 마쳐야 비로소 창업 프로젝트의 출발선에 서게 된다.

제2장 Open-Plan에서는 창업이라는 프로젝트를 60일 걸쳐 완수하는 계획표와 세부사항에 대해 알려준다.
빵집 사장이 가게를 열기 위해 알아야 하는 수많은 준비와 그 과정을 11가지의 영역으로 나뉘어 상세히 정리했다. 영업신고, 은행 거래, 보험 준비, 부동산 매물 검수, 세무 노하우, 브랜딩처럼 빵집이 아니더라도 창업 하기 위해 알아야 할 필수 정보가 수록되어 있다. 더불어 가장 많은 창업자들이 무너지고 좌절을 겪는 인테리어와 관련해서는 이파리건축사사무소의 조언을 받아 매우 현실적인 정보와 대응법을 정리해 두었다. 제빵사로서 반드시 할 줄 알아야 하는 메뉴 짜기, 기계장비와 소도구 구비하기, 영업 준비하기에 관한 현실적 조언도 있으며 프리 오픈 기간 동안 해야 할 일도 빠짐없이 실었다.

책 내용의 기준이 된 동네 빵집 모델은 오너 셰프가 운영하는, B급 상권, 10~15평 규모, 월세 250만원 내외의 가게이다.

저자소개

현재 성수베이킹스튜디오, LA PASSION PAIN ACADEMY, PAIN DE MIE 대표를 맡고 있다.
황석용 섀프는 2002년부터 제빵사로 일하기 시작한 뒤 2011년 자신의 첫 가게인 ‘PAIN DE MIE(뺑드미)’를 열었다. 작은 동네 빵집으로 시작한 ‘PAIN DE MIE’는 성공적으로 자리를 잡아 서울과 경기도 여러 곳에 12호점까지 직영 및 가맹점을 내었다. 2020년 성수베이킹스튜디오를 열어 말 그대로 ‘오픈 런’ 하는 핫플레이스로 키웠다. 현재 제빵기술과 컨설팅 교육을 겸하고 있는 ‘LA PASSION PAIN(라빠시옹빵)’도 운영 중이다. 지금까지 전국 50여 곳의 빵집 컨설팅을 맡았다. 그중에는 이 책의 주제처럼 작은 동네 빵집도 있으며 대규모 베이커리 카페도 포함된다.

2023년에 우리나라 최초로 독일 IBA.cup 제빵 세계대회 2위를 했고, 2017년에는 서울국제빵과자전(SIBA) 유럽빵 부문 최우수상을 탔다. 프랑스 Ecole Lenotre Patisserie master class, 프랑스 국립제과제빵학교인 INBP Boulangerie master class, 프랑스 LYON Boulangerie Cartellier에서 또한 근무했다. 일본 동경제과학교에서 연수했다.

대한민국 제과기능장, 한국제과기능장협회 기술지도위원, 대한제과협회 기술지도 위원을 맡고 있으며『빵에 관한 위대한 책』(2016, 팬앤펜)을 감수했다.

프롤로그 오늘도 손수 빵을 굽고 꿈을 꾸는 창업자분들께
이 책을 쓰는데 기준이 된 ‘빵집의 조건’

1. Pre-Plan
60일 오픈-플랜을 시작하기 전에 반드시 확인할 것들
01 Naming 가게 이름 짓고 상표등록 하기
02 Budget 예산 나누기
03 Location 가게 자리 및 상권 파악하기
04 Real estate 부동산을 통해 가게 자리 알아보기
05 Menu 메뉴 구상하기
06 Equipments 기계장비 구성하기

2. Open-Plan
동네 빵집을 열기 위한 60일 간의 오픈-플랜
동네 빵집 창업을 위한 60일 오픈 매트릭스

01 License 각종 증명서 준비하기
영업 전에 증명서 발급 받는 순서
식품위생교육필증 발급 받기
건강검진결과서 발급 받기
영업신고증 발급 받기
사업자등록증 발급 받기
advice 확정일자 받아야 할까?

02 Banking, Insurance 은행 거래 및 보험 준비
사업주로서 은행 거래 및 보험 준비하기
사업자통장 만들기
통장 개설 시 사업자카드 함께 만들기
advice 사업자등록증이 나오기 전에 사용한 경비 처리는 어떻게 해야 할까?
홈택스 가입하고 활용하기
advice 홈택스는 왜 알아야 하며 어떻게 활용하면 좋은가
화재보험 가입하기
노란우산공제 가입하기

03 Checking & Real estate 임대 매물 검수하고 계약하기
부동산 계약 시 알아두면 이로운 것
advice 빵집을 열기에 알맞은 가게 자리 체크 리스트
빵집 자리 필수 점검 방법과 항목
advice 덕트 설치 시 많이 하는 실수가 있다
advice 덕트 설치가 어려운 공간이라면
빵집에 필요한 전력 계산하고 증설하기

04 Tax Info 세무 이해하기
일반과세자와 간이과세자 알기
사업자라면 대비해야 하는 종합소득세
advice 세금계산서 꼭 챙기세요!
advice 똑똑하게 절세하는 방법
advice 공동대표가 직장인이면 세율을 따져보자
advice 세금은 되도록 현금으로 내자

05 Branding 가게의 브랜드 이미지 만들기
브랜딩 예산과 일의 범주
advice 로고는 인테리어 설계 전에 반드시 완성하자
브랜딩을 통해 가게의 이미지 굳히기

06 Space Plan 인테리어 설계
설계와 시공의 차이 알기
인테리어의 완성도는 설계가 좌우한다
advice 설계사와 돈독한 관계를 유지하자
설계 업체 미팅 전에 준비할 것
advice 사람들이 기대하는 빵집의 분위기가 있다?
설계 업체와 미팅하기
설계 시 꼭 챙겨야 할 공사 목록
설계 시 스스로 재차 확인할 것
advice 제빵에 필요한 설계는 내가 확인해야 한다
완성된 설계도면 확인하기
advice 후드 설계 시 많이 하는 실수에 대하여
실제 인테리어 도면 살펴보기

07 Interior Design 인테리어 시공
다양한 타입의 인테리어 시공 업체
인테리어 업체별 장단점
인테리어 업체 선정하기
advice 인테리어 업체와 일할 때 이것만은 알아두자
시공 업체 계약 시 살펴볼 것
인테리어 시공 중에 빵집 주인이 할 일
advice 5평이나 15평이나 공사 비용은 비슷하다
인테리어 공사가 끝나갈 때 할 일
설계와 시공을 한 업체에서 진행해야 하는 상황이라면?
예산에 따라 선택할 수 있는 인테리어 방법
advice 비용 절감도 중요하지만 좋은 결과를 만드는 게 우선

08 Menu, Price 메뉴와 가격 정하기
혼자 일하는 제빵사가 메뉴 짜는 법
advice 메뉴는 물론 반죽 종류를 늘리지 말 것
advice 메뉴는 어느 시점에 늘려야 할까?
advice 혼자 일한다면 테이블 놓을 생각은 하지 말자!
빵의 판매 가격 정해보기

09 Equipments 기계장비 들이기
나에게 알맞은 기계장비 결정하기
advice 기계장비 업체 선정은 어떻게?
advice 새 제품과 중고 제품을 섞어서 구매하고 싶다면?
기계장비 입고 스케줄 짜기
advice 오븐도 길들이는 시간이 필요하다
advice 냉장·냉동고 고르기, 반죽기 갖춰두기

10 Tools, Ingredients 소도구와 재료 준비하기
나에게 필요한 소도구 준비하기
수많은 소도구를 정리하는 방법
식재료 발주하고 정리하기

11 Sales System 영업 준비하기
인터넷, 전화, 보안 시스템 준비하기
결제 시스템과 장비 준비하기
advice 결제 단말기는 뭐가 좋을까?
유니폼 준비하기
직원 또는 파트타이머 모집하기
운영 시간 확정하기
advice 빵 나오는 시간을 공지해야 할까?

Pre-Open
오픈 시뮬레이션 기간
advice 프리 오픈 동안 만든 빵은 어떻게 하지?
advice 손님보다 지인이 많이 오는 빵집?

Open
오픈 초기에 반드시 지킬 것!
advice 빵집 운영은 균형잡기가 중요하다

Check List
‘나는 과연 빵집을 차릴 준비가 되었는가’

F.A.Q
빵집 오픈 후에 생기는 궁금증

에필로그 동네 빵집을 꿈꾸는 미래의 사장님들에게 당부 또 당부하고 싶은 이야기

책소개

저자소개

목차