국립금오공과대학교 전자책도서관

책소개

조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?
볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 할까?
고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?
삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?
MSG는 먹어도 안전할까?

요리를 하다 보면 맞닥뜨리게 되는 다양한 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 담은 책이다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 이해하면 보다 맛있게, 보다 똑똑하게 요리할 수 있을 것이다.

저자소개

저자 : 브라이언 레
저자 : 브라이언 레
위스콘신대학교 매디슨 캠퍼스에서 식품과학 박사과정을 수료했다. 식품기술자학생위원회에서 디지털소셜미디어부 부위원장을 맡아 ‘과학, 음식을 만나다’라는 공식 블로그를 운영하고 있으며, 기사 기고 및 편집에도 참여하고 있다. 그의 출판물은 히티드, 테크놀로지 네트워크 등의 매체와 케리 건강과 영양협회에 소개되었으며, 그는 제임스비어드재단에서 장학금을 받기도 했다.

역자 : 장혜인
서울대학교 약학대학 및 동 대학원을 졸업했다. 제약회사 연구원 및 약사로 일했다. 글밥아카데미 수료 후 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다.

들어가며

제1장 요리의 기초
요리란 무엇일까?/ 조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?/ 무쇠 팬을 시즈닝하면 어떻게 될까?/ 수증기는 끓는 물보다 뜨거울까?/ 차가운 물이 따뜻한 물보다 빨리 끓을까?/ 높은 고도에서는 왜 물이 100℃ 이하에서 끓을까?/ 파스타 삶는 물에 기름을 넣으면 들러붙지 않을까?/ 고기와 채소는 같은 방법으로 조리해도 될까?…

제2장 풍미의 기초
우리는 맛을 어떻게 느낄까?/ 풍미를 느끼는 데 영향을 주는 요소는 무엇일까?/ 맛과 풍미는 같은 의미일까?/ 환경이 음식의 맛에 영향을 줄까?/ 음식이나 풍미에 궁합이 있다는 믿음은 과학적 근거가 있을까?/ 감칠맛은 정말 있을까?/ 소금을 넣으면 왜 맛이 더 좋아질까?/ 소금의 종류가 중요할까?…

제3장 육류, 가금류, 생선
고기 색깔은 왜 모두 다를까?/ 연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이며, 각각 어떻게 요리해야 할까?/ 숙성하면 고기가 더 연해질까?/ 마블링이 있으면 왜 스테이크가 더 맛있을까?/ 마리네이드하면 고기가 연해질까?/ 고기를 소금물에 담그면 육즙이 풍부해질까?/ 고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?/ 스테이크를 시어링하면 육즙을 가둘 수 있을까?…

제4장 달걀과 유제품
달걀을 대체할 좋은 재료가 있을까?/ 흰자를 치면 왜 부풀어 오를까?/ 흰자를 칠 때 온도가 중요할까?/ 구리 그릇에서 흰자를 치면 거품이 더 풍성해질까?/ 스톡에 흰자를 넣으면 왜 맑아질까?/ 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?/ 달걀을 오래 삶으면 왜 노른자가 녹색으로 변할까?/ 달걀을 완벽하게 익히려면 어떻게 해야 할까?…

제5장 과일과 채소
과일이 숙성되면 어떤 일이 일어날까?/ 과일을 자르면 왜 갈색으로 변할까?/ 덜 익은 과일을 바나나와 함께 두면 더 빨리 익을까?/ 통조림이나 냉동 가공한 과일이나 채소는 생으로 먹는 것보다 영양소가 적을까?/ 과일이나 채소를 익히면 영양소가 손실될까?/ 파인애플을 먹으면 왜 혀가 얼얼할까?/ 고추는 왜 매울까?/ 고추의 얼얼한 느낌을 줄이려면 어떻게 해야 할까?…

제6장 빵과 디저트
글루텐이란 무엇일까?/ 빵을 구울 때 효모의 역할은 무엇일까?/ 빵은 왜 부드럽거나 질길까?/ 무반죽 빵에 숨겨진 과학은 무엇일까?/ 빵은 왜 오래 두면 단단해지고 쿠키나 크래커는 부드러워질까?/ 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이는 무엇일까?/ 케이크를 구울 때는 박력분을 사용해야 할까?/ 요리에 사용하는 버터 온도가 중요할까?…

제7장 식품 안전과 보관
뜨거운 음식은 바로 냉장고에 넣어야 할까, 아니면 식힌 뒤 넣어야 할까?/ 생우유를 그대로 마셔도 될까?/ 날달걀은 먹어도 안전할까?/ 달걀이 상했는지 모를 수도 있을까?/ 익히지 않은 쿠키 반죽을 먹어도 될까?/ 닭고기나 칠면조 고기는 조리 전에 씻어야 할까?/ 덜 익은 돼지고기를 먹어도 될까?/ 그을린 고기는 건강에 나쁠까?…

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목차