국립금오공과대학교 전자책도서관

책소개

맛을 과학으로 설명한 최고의 책 『맛의 원리』, 전면 개정판(4판) 발간!

사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.

맛을 과학으로 보다 깊이 있게 설명하여 많은 사람들에게 극찬을 받았던 스테디셀러 『맛의 원리』가 보다 진화된 내용의 증보판으로 새롭게 선보인다. 저자 최낙언 대표가 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 이 책을 쓴지 5년 만이다. 미각과 후각 부분을 대폭 추가하여 맛의 이론서로서 확고함을 더했고, 저자가 직접 그린 그림으로 교체해 독자의 이해를 도왔으며, 추가 설명이 필요한 부분까지 꼼꼼히 체크해서 보완하는 세심함도 잊지 않았다. 일반인부터 관련 종사자까지 맛의 과학에 대해 쉽게 배울 수 있는 최고의 이론서라 하겠다.

저자소개

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 <맛 시리즈>’인 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

들어가면서 _ 〈맛 시리즈〉를 마무리하면서
초판 서문 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?

Part 1. 맛은 오미오감에서 시작된다

1. 미각, 맛은 단순하지만 깊이가 있다
- 우리는 맛을 잘 모른다
- 단맛(에너지원), 먹어야 산다
- 신맛, 살아 있다는 증거
- 짠맛, 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물
- 감칠맛, 단백질의 원천
- 쓴맛, 달면 삼키고 쓰면 뱉어야 한다
- 6번째 맛은 무엇일까
2. 후각, 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛의 다양성은 향에 의한 것이다
- 향신료가 중세 유럽을 깨어나게 했다
- 식물은 인간을 위해 향을 만들지 않는다
- 인간이 즐기는 향은 대부분 인간이 만든 것이다
- 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛을 말로 표현하기 힘든 이유
3. 촉각, 물성은 생각보다 대단히 중요하다
- 물성이 맛의 바탕이고 정체성이다
- 물성은 식품 현상 중에 가장 논리적이다
- 물성은 좋아하는 이유도 논리적이다
4. 시각, 우리는 맨 처음 눈으로 맛을 본다
- 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다
- 라벨만 사라져도 맛의 상당 부분이 사라진다
- 보는 즐거움, 보여주는 즐거움

PART 2. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다

1. 리듬, 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
- 맛에서 물성이 중요한 진짜 이유
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
· 새로움의 추구는 인간만의 독특한 현상이다
· 맛의 기본은 익숙함/편안함이다
2. 영양, 맛은 살아가는 힘이다
- 맛은 생존수단이다
· 우리 몸은 소화 잘되고 속편한 음식을 좋아한다
· 위험하거나 수상한 음식을 싫어한다
- 맛은 칼로리에 비례한다
- 모든 다이어트가 실패하는 이유
3. 감정, 맛의 절반은 뇌가 만든다
- 맛은 심리의 게임이다
- 살아가려면 즐거워야 한다,
- 맛은 도파민 분출량에 비례한다
- 뇌는 적절한 행동을 결정하기 위한 수단이다
4. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
- ‘맛의 방정식’을 찾아본 이유
- 맛은 더하기가 아니고 곱하기다
- 맛의 방정식? 아직 예측은커녕 사후평가도 힘들다
- 시장조사를 해도 자주 틀리는 이유

PART 3. 맛은 뇌가 그린 풍경이다

1. 맛이 어려운 진짜 이유
- 백인백색, 감각과 경험은 사람마다 다르다
- 공감각, 모든 감각은 동시에 작동하며 서로 영향을 준다
- 되먹임, 어느 것이 먼저인지 구분도 힘들다
- 흔들림, 상반된 욕망의 시소게임
2. 뇌는 어떻게 풍경을 그릴까
- 감각은 단순하지만 너무나 유동적이다
- 지각은 단호하지만 너무나 즉흥적이다
- 신뢰성은 검증과 상호억제에서 만들어진다
- 뇌의 호불호에는 이유가 있다
3. 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
- 맛은 풍경처럼 다양하다
- 드러난 맛과 숨겨진 맛
- 본연의 맛과 최고의 맛
- 맛은 개인적이라 취향이 있고, 사회적이라 유행이 있다
4. 나에게 맛이란
- 맛은 내 안의 욕망을 이해하는 과정
- 맛은 앞으로도 계속될 관찰의 대상
- 맛은 주관적이라 다양성이 있고, 객관적이라 과학이 있다

요약 _ 나의 맛에 대한 생각 정리
사례 _ 많은 사람이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
- 아이스크림을 좋아하는 이유
- 초콜릿을 좋아하는 이유
- 콜라를 좋아하는 이유
- 피자를 좋아하는 이유
- 떡볶이를 좋아하는 이유

마치면서 _ 우리는 날마다 음식을 먹는다
- 맛이란 무엇인가?
- 좋은 관찰자가 될 필요가 있다

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목차