국립금오공과대학교 전자책도서관

책소개

날씨, 온도, 지역의 한계를 극복하며
인류의 식문화와 역사를 바꿔놓은 냉장 기술의 모든 것

날씨가 더울 때는 음식이 상하고, 추울 때는 얼거나 딱딱해지는 것은 상식이다. 그런데 우리의 밥상은 상식과 점점 멀어져간다. 계절과 날씨, 제철과 원산지라는 개념을 머릿속으로는 알고 있지만 인류가 매일 먹고 즐기는 모든 음식은 이러한 자연의 이치를 뛰어넘는다. 우리는 언제부터 날씨를, 생산지를, 계절을 초월해 1년 내내 시원하고 차갑고 얼어 있는 음식을 즐길 수 있게 되었을까?

『냉장의 세계』는 우리의 식탁과 동네 마트에 진열되는 모든 신선식품의 변천사를 취재한 보고서이자 여행기라 할 수 있다. 이 책을 쓴 니콜라 트윌리는 15년쯤 전, 농가와 소비자의 직거래 운동이 관심을 끌면서 콜드체인 사업을 주목하게 되었고, 이후 10년간 전 세계를 누비며 생산자와 소비자 사이의 연결고리를 탐구해왔다. ‘농장과 식탁 사이에는 대체 어떤 일이 일어나고 있을까?’

그래서 이 책을 단순하게 냉각 기술의 발전 과정을 정리한 기록물이라고 정의할 수 없다. 독자들은 지난 1세기 동안 재배, 운송, 보존, 포장 기술이 우리의 생활방식에 얼마나 급진적인 변화를 일으켰는지, 가난한 사람들과 대도시 한가운데서 살아가는 사람들이 다양하고, 흥미롭고, 영양가 있고, 저렴한 신선식품을 얼마나 편리하게 구할 수 있게 되었는지 발견할 수 있을 것이다. 그 과정에서 얼마나 많은 전문가들이 각자의 분야에서 노력해왔는지 엿볼 수 있다는 것도 이 책만이 줄 수 있는 또 다른 재미다.

저자소개

[뉴요커] 기고자이자 과학과 역사를 통해 음식을 조망하는 인기 팟캐스트 [가스트로포드Gastropod]의 공동 진행자.

트윌리는 『냉장의 세계』에서 치즈 동굴부터 뉴욕의 바나나 숙성실, 미국의 오렌지 주스를 저장하는 거대한 냉장 탱크에 이르기까지, 대중에게 잘 알려지지 않은 독특한 장소를 찾아다니며 농장에서 전 세계의 가정용 냉장고까지 이어지는 콜드 체인의 기나긴 여정을 소개한다. 저자에 따르면, 오늘날 평범한 미국인의 식탁에 오르는 음식의 대략 75퍼센트가 냉장 상태로 가공, 운송, 보관, 판매된다. 전 세계 식품 산업을 뒷받침하는 보이지 않는 열 제어 네트워크를 이해하지 않고서는 이 거대한 식품 시스템을 이해할 수 없다. 저자는 몇 년에 걸친 밀착 취재를 통해 냉장과 냉동 기술이 인류의 건강 상태와 영양 섭취에 미친 긍정적 영향부터 농장의 운영 방식과 수익 구조, 여러 도시의 마트에 진열되는 식품 종류, 주방 도구 및 시스템의 변화와 발전상을 넘어 전 세계의 정치와 경제 구조, 심지어 지구 환경에 미치는 파격적인 영향력을 최초로 밝혀낸다. 이 책은 선진국들이 냉장 기술의 이점을 한 세기 이상 누려왔지만, 이제 그 대가가 우리를 서서히 위협하고 있다고 지적한다. 또한 식문화 역사를 통틀어 가장 중요한 발명품으로 손꼽히는 냉장고의 개발과 발전 과정을 심도 있게 제시한다. 우리 인류가 언제부터 계절, 장소와 상관없이 차갑고 신선한 음식을 먹을 수 있게 되었는지 궁금한 독자라면 이 책을 통해 냉장과 냉동 기술이 음식과 인간의 관계를 어떻게 변화시켰는지, ‘신선한 음식’의 의미는 어떻게 달라져 왔는지에 관한 지식을 쉽고 재미있게 접할 수 있을 것이다.

이 책에 쏟아진 찬사ㆍ6

  1장. 인공 빙설권에 오신 것을 환영합니다

  2장. 차가움을 정복하는 사람들
       부패를 막아라ㆍ45
       얼음 채취ㆍ62
       차가움을 만드는 기계ㆍ82

  3장. 육류, 운송부터 숙성까지
       소고기는 어디에 있는가?ㆍ95
       화학으로 더 잘 살기ㆍ118
       근육이 고기가 될 때ㆍ136

  4장. 과일, 수확 후의 시간을 보내는 법
       숨 쉬는 과일ㆍ155
       과일이 주고받는 신호ㆍ182
       선물 거래ㆍ201

  5장. 제3의 극지방
       디젤 냉각기 써모킹ㆍ223
       냉동 컨테이너 속에서 보낸 청춘ㆍ243
       새로운 북극의 건설ㆍ260

  6장. 빙산의 일각
       가정용 냉장고의 등장ㆍ293
       냉장고가 바꾼 신선함의 개념ㆍ311
       차가움이 선사하는 새로운 맛의 세계ㆍ328
       냉장고 식단의 명암ㆍ349

  7장. 차가움의 종말
       냉장의 미래ㆍ371
       냉장이 아닐 수도 있는 미래ㆍ399

  에필로그_ 만들어낸 북극이 진짜 북극을 녹이고 있다ㆍ414

  감사의 말ㆍ423

  참고자료ㆍ432

책소개

저자소개

목차